高桀一边翻书一边处理猪下水。
这操作在高老爹眼里那是要多不靠谱就有多不靠谱。
可高桀却似乎乐在其中，还‘演’得有模有样。
他先是快刀斩除掉下水上的多余脂肪，用清水洗净杂质，捞出，再用粗盐将整副下水仔仔细细磋磨三遍，最后将搓好的下水放进装有半盆食醋的瓷盆中，紧接着倒入碱面。
醋遇碱会产生小气泡。这种化学反应能够除掉附着在肉质上的微生物，提升口感的纯粹度。
等到气泡全部消失，捞出下水，用清水反复清洗，直到发白。
之后，是二搓。
按高桀的习惯会采用面粉，但大晋朝精米精面都是稀罕物，平时能吃上一口那都叫福气，用它们来搓下水是会挨揍的。所以，他就改成了用麸或糠搓揉。
这一搓又是三遍。搓好后，再用清水洗净，终于可以下锅了。
此前，高桀早将一套肥肠装满醋碱水上下封口，放在同样装满醋碱水的盆中浸泡。此时，下水入锅，肥肠也泡够半刻钟，可以捞出来清洗了。
洗肥肠有几个经典步骤，那是高桀穿越前的师父教给他的。他现在准备借着西洋食谱的掩盖，将这套口诀传授给冯氏，就说：“娘，这书上说洗大肠有个口诀，我念您记。”
冯氏忙答应，就听高桀道：“一冲、二泡、三流洗，四撕肠衣，五揉搓。最后还要葱碎揉，两面揉够，异味除。”
之后，高桀开始手把手教冯氏操作。有他从旁指导，冯氏处理完一副猪肠仅用了一刻钟。
娘俩都出了一身汗，但看着被洗的白白净净的肥肠，又相视一笑。
时间刚好赶上猪下水煮好出锅。冯氏想省点事，要直接把大肠入锅，高桀连忙拦着：“大肠得冷水入锅，煮够一个时辰，否则不但有腥味，还不够软烂。咱们废这么大功夫洗它，不就是为了口感好么？”
冯氏一听，连忙换了锅水，重新开煮。
高桀让寸月负责烧火，让他爹去和面，他则拉着冯氏开始着手处理那副煮好的下水。
高老爹被自己儿子指使，下意识又要反驳，可抬眼间看到高桀额头的汗珠，又立刻改了口，说：“行，爹这就去。”
高桀头也顾不上抬，只回了句‘记得先用开水烫面，再用冷水和面，辛苦爹了。’
高老爹心头突然很不是滋味，仿佛憋了一口气，那不上不下的劲儿，最后全发泄在和面上了。
煮好的心肝肺等下水被高桀捞出来后放在蒸屉上沥水。
他趁这会儿功夫和冯氏一起将新买来的炉灶抬到高屠户往常送猪肉用的那辆铁板车上。再把大汤锅加好水放到炉灶上。之后依次放入姜片、葱段、黄酱、盐等卤料。最后，高桀找来一小方麻布将制做咖喱粉的原料放在布上，拿起四角，在根部扎紧，放入锅内。
做完这些后，肥肠也煮好了。把肥肠捞出，又用清水里外再次冲洗。直到手扇空气能闻见一股葱花的香味，他才放心地将肥肠放入铁板车的大汤锅里。
之后，他从寸月手边的灶门内取出几根通红的木炭，作为新灶的底碳，再加入小枝点火，不断加柴转大火将水烧开，再转小火慢炖。
“行了，炖一个时辰，焖三个时辰，就可以用了。等能开锅，再放入剥好皮的鸡蛋，明天卖时就入味了。”
一切做好后，高桀终于吁出一口气，有空抬起袖子擦汗了。
冯氏心疼他，给他找了块布巾来。
高桀拿布巾撸了把脸，顺手搭在肩膀上。
这时，卤味的香气已经在高家的小院里再次散开。
高妙妙闻着味又跑了过来，她揉着肚子不高兴地道：“中午的焖饼还在肚子里，你们竟然又背着我做好吃的？就不能明天再做吗？我吃不下了，怎么办？”
众人大笑。
冯氏打趣她说：“那你明天再吃，不就结了？”
“不行不行，这么香的味儿，我可顶不住。”高妙妙满脸严肃地再次强调：“要不，一会儿你们吃饭的时候把我那份单独盛出来，给我留着，我明天再吃！”
冯氏笑着捏捏她的脸，拖长声调说：“好。”
高妙妙这才笑嘻嘻地跑了。
这期间，高老爹和好了两大盆面，问高桀：“你要烙什么饼？”
“千层大饼。”
高桀笑眯眯地说。
其实，千层饼的做法和手抓饼如出一辙。基本上就是一层油酥一层褶，抻成长条再卷起来，擀圆，最后进锅。
不过，高桀稍微玩儿了点花活，调了两种油酥。而且他所用的油都是煸过香料的油，光闻都是一种享受更别提吃了。两种酥油一种加酱，一种不加酱。
第一张酱香千层饼出锅后，所有人不约而同吞了下口水。
高桀见此，便笑道：“这酱香饼，就多卖一文钱吧。”
高老爹双眼一亮，追问道：“其它的吃食你打算怎么定价？”
“肯定要根据成本价定。”高桀说。
在大晋，小麦六文钱一斤。他们自己家磨成粉，相当于是全麦面。十张饼用了五斤全麦粉，共计三十文；猪油用了半斤，虽是自己家炼制的，没花钱，但按市价三十文一斤计算，半斤也有十五文；一副猪下水成本也就两百文，但高桀处理的仔细，又是醋又是碱还煮了好几次，碳火也该计入成本，这么一算又多了一百文，共计三百文。
两百个鸡蛋，成本一百文。
重头还是在咖喱原料上，那么小小一包就砸下去四百文钱。好在调料包不是一次就不能用了，而卤水也可以养成。这么看来也还划算。
成本总计八百四十五文，加上人工费和新锅新灶，取个整数，就按一两银子算，也就是一千文。
一千文钱，两百角饼，一角饼至少要卖五文钱。这个价格单卖饼是不可能有人买的，所以，饼里要卷东西——
单买一角饼，是一文钱，酱香饼一角二文。
普通饼卷一个卤蛋，一角饼就是二文钱；卷一份猪杂，五文钱；两种都要，收六文。酱香饼都各贵一文。
如果都按六文来算，明天只要能把两百角卷饼都卖完，他们不但可以回本，还能赚两百文。而高桀做的卤下水可以足足卷出六、七百角饼。也就是说，明天回本之后，直到这桶卤肉卖完，光卤下水还能赚回一千六百文。
高桀的习惯是肉不隔天，昨晚卤出来的肉，今天必清。
所以，他打算早市如果卖不完，就去夜市。
除此之外，高桀还打算用买来的两个小灶，分别炖上咖喱汤和大骨汤。一来是让咖喱的香味长期飘散吸引顾客，二来，卖汤也同样是一份收入，只喝清汤就是一文钱一碗，加一份猪杂卖五文。单买猪杂也可以，一份四文钱。
这样一来，全天如果能卖出一百份汤，也是一笔不小的收入。
高桀说完，他爹的眼已经开始放光了，连连道：“那肯定能卖出去呀，这么好吃的东西！不得抢起来？”
此时，高家人的脸上都写满了对赚钱的憧憬，谁也没想到，高老爹一句玩笑话，第二天竟然成了真……
注：文中设定一两银子=1000文，相当于现代的500元。
那么一文钱=0.5元
作者有话说
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第19章 019美食面前（五）
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