食品工程一、名词解释
1.食品的定义：是指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品
2.绿色食品：是指遵循可持续发展，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品
3.清洁生产：是指将综合预防的环境策略持续应用于生产过程、产品和服务中，以便减少对人类和环境的风险性
4.有机食品：是指一类真正无污染、纯天然、高品质、高质量的健康食品
5.转基因食品：又称基因修饰食品，是利用基因工程技术改变基因组构成，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造其生物的遗传物性，并使其性状、市场价值、物种品质向人们所需要的目标转变
6.水分活度：指系统中水分存在的状态，即水分的结合程度（游离程度）
7.酶原: 某些蛋白酶，在细胞内合成或初分泌时并无催化活性，经一些酶或酸的激活，才能变成具有活性的酶。这些具催化活性的酶分子前体称为酶原
8.食品中的嫌忌成分: 由于生物的、加工的或环境的原因，一些食物中常含有一些无益有害的成分
9.食品添加剂: 是指为改善食品的品质和风味，或者为了加工工艺和贮存的需要，在食品加工过程中加入食品中的少量天然或化学合成物质
10.漂白剂: 是指使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂
11.增稠剂: 指改善食品的物理性质或物质状态，使食品黏滑适口的食品添加剂
12.膨松剂: 又称膨发剂或疏松剂，是生产面包、饼干、糕点时使面胚在焙烤过程中起发的食品添加剂
13.抗结剂: 是加入颗粒或粉末食品中防止食品结块的食品添加剂
14.细菌总数: 食品中细菌总数通常以每克、每毫升或每平方厘米面积上的细菌数目而言，但不考虑其种类。由于所用的检测计数方法不同，有两种表示方法
15.大肠菌群（MPN）: 是指一群好氧及兼性厌氧、在37℃、24h能分解乳酸产酸产气的革兰阴性无芽孢杆菌，以埃希菌属为主，称为典型大肠杆菌
16.食品的物性学: 是以食品（包括食品原料）为研究对象，研究其物理学性质的一门科学。这些物理学性质指食品的力学性质，光学性质，热学性质和电化学性质等
17.牛顿流体: 遵循牛顿定律的理想流体
18.淀粉的老化: 是指糊化淀粉随着温度的降低，淀粉分子链之间的羟基产生氢链而互相凝结，破坏了原有淀粉糊的均匀结构，呈现不溶状态
19.堆肥: 是指利用自然界中广泛存在的微生物，通过人为的调节和控制，促进可生物降解的有机物向稳定的腐殖质转化的生物化学过程
20.美拉德反应: 是一类在氨基酸和还原糖之间发生的非酶促褐变反应，它使得食物变成褐色并具有独特的香味
21.筛分: 是指将粉粒物料通过一层或数层带孔的筛面，使物料按宽度或厚度分成若干个粒度级别的过程
22.混合: 把两种以上不同成分组成的粉粒体，依靠外加的适当操作，尽量使各成分的浓度分布达到均匀化的一种操作
23.乳化: 是使得两种通常不相溶的液体成为乳化液的一种单元操作
24.均质: 也称匀浆，是使悬浮液体系中的分散物微粒化、均匀化的处理过程。这种处理同时起降解分散物尺寸和提高分散物分布均匀性的作用
25.商业杀菌: 它通常使食品经过一定程度的热杀菌后，所有的病原性、产毒素的微生物和其他一些能在食品中存在和生长，且在一般处理和贮藏条件下可引起食品**变质的**性微生物都会被杀死的一种加热处理
26.巴氏杀菌: 是针对某些食品的一种较温和的热处理，通常其热处理的温度低于水的沸点
27.热烫：通常是一种应用于水果和蔬菜的热加工过程，其主要目的是钝化食品中特定的酶，以免他们在冷藏、冻藏或脱水食品中保持其活性，影响产品贮存的稳定性
28.真空包装：亦称“减压包装”，是指把被包装的食品装入气密性包装容器，在密闭之前抽真空，使密封后的容器内达到预定真空度的一种包装方法
29.充气包装：亦称气体置换包装，是采用不活泼的气体，如氮气，二氧化碳气体或它们的混合物，置换包装单元内部的活泼气体（如氧、乙烯等）的一种包装方法
30.绿色包装：是指对生态环境和人体健康无害，能回收和循环再生利用，可促进持续发展的包装
31.脂肪酸败：是脂肪水解产生游离脂肪酸以及脂肪酸进一步氧化分解所引起的变质现象
32.食品脱氧剂：又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂，能在常温下与包装容器内的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物，将密封容器内的氧气吸收掉，使食品处在无氧状态下贮藏而久不变质
33.鲜活食品：一般是指具有呼吸作用的新鲜食品，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等
34.生鲜食品：一般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的新鲜食品，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等
35.食品的附加质量：在食品的流通过程中，除了要求食用质量优良外，还要求食品质量稳定、商品性和文化性、，购买便宜、消费便捷、使用方便、不污染环境，同时能给消费者提供更多的有用信息 本章未完，请点击下一页继续阅读！ 第1页/共3页
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