藤原理香和团子师傅几乎同时陷入了困境。
两人的甜品主体——冰淇淋和慕斯，成品和展示样品相比，有些微妙的差异。
那种差异小到或许只是拉起混合的材料后，留在厨具上那三角尖的大小、浓稠度的细微不同，但在决赛的舞台上，这足以决定胜负。
没想到，节目组连最普通、最基本的慕斯和冰淇淋里都埋了坑！
“难道还有什么没有注意到的地方？”藤原理香紧盯着手中调配好的慕斯基底，心头一紧。
一般来说，如果做巧克力风味的慕斯，要么用甘纳许基底加吉利丁和打发淡奶油，要么用英式奶酱基底加巧克力、吉利丁和打发淡奶油。
这两种配方最为常见和通用。
因为节目组提供的样品中透出一丝细腻的蛋奶香，藤原理香判断使用的是有蛋黄的英式奶酱基底。
然而，现在按照这个配方做出来的慕斯，并不及样品中的那般轻盈。
然而英式奶酱基底的配方，空气感全部来自打发淡奶油那一步骤。
“会不会是打发淡奶油时，融入的空气不足？”藤原理香努力回忆，皱眉低声自语。
“不可能。”阿岚摇摇头，神色笃定，“刚刚的淡奶油是我打发的。”
藤原理香哑口无言。
对啊，阿岚的臂力和打发技术，根本不是人类能匹及的！
那么问题究竟在哪？
轻盈感……更轻盈的有什么？
是基底的问题吗？
倏忽间，一个大胆的念头挤走了所有问号，在她脑海中闪过。
意式蛋白霜！
这种基底以极高的打发率闻名，配合淡奶油的空气感，可以赋予慕斯异常轻盈的质感。
但是意式蛋白霜基地属于水性材料，所以它更常用在果泥类慕斯中，与同样属于水性材料的果泥混合，更易拌匀，让最后的成品质地均匀。
但是……
谁说这个基底不能用在巧克力风味的制作上？
对啊！
想到这里，她猛地站起，奔向食材墙。
“节目组真是用心险恶！”藤原理香暗自咬牙，迅速抓起鸡蛋和糖浆，动作迅捷如风。
虽然轻盈口感的问题解决了，但意式蛋白霜的使用并非没有挑战。
巧克力和吉利丁混合后，与奶油接触时极易快速凝固，导致慕斯液失去顺滑的质地；而如果试图通过提高奶油温度来解决，又可能让打发的奶油消泡，失去轻盈感。
因此，如何精准地控制温度成了最大的难题。
藤原理香飞快地回忆起关键的操作细节：
以甘纳许为基底的黑巧慕斯，她清楚地记得基底需要降温到39到42度，再加入打发的淡奶油，才能确保口感的细腻与稳定。然而，意式蛋白霜的温度……
她的手停顿了一下，眉头紧锁。
“意式蛋白霜的温度……”藤原理香低声喃喃，却怎么也想不起来具体的范围。
“55到58度。”阿岚的声音从旁边传来，稳稳地打破了她的僵局。
藤原理香抬头看向阿岚，对方一边熟练地操作着搅拌器，一边瞥了她一眼，淡淡说道：“混合意式蛋白霜的时候，黑巧克力需要保持在55到58度，白巧克力则是45到48度。”
藤原理香猛地回过神，连忙调整操作，将糖浆缓缓倒入正在打发的蛋白中。她一边仔细监控温度，一边控制搅拌速度，手中的动作愈发谨慎。
“阿岚，你可真是可靠啊！”藤原理香心中暗想，嘴角忍不住微微扬起。
问题顺利解决，两人抓紧时间，手上的动作快到飞起。
而另一边，团子师傅也遭遇了挑战。
样品团子内的冰淇淋，奶味十足，绵密香浓，醇厚扎实。团子师傅很快判断出，这不是普通的冰淇淋，而是Gelato。
原因很简单：美式冰淇淋在制作时需要高速搅拌，引入大量空气，甚至能达到50%-100%，而且含有至少10%的乳脂，所以奶油的比例非常高。
而Gelato则不同，它的牛奶含量要远高于美式冰淇淋，奶油的乳脂感较少，并且搅拌时速度较低，空气含量只有15%-30%左右，因此口感更浓郁、更厚重，风味更为集中且层次分明。
节目组提供的团子中的冰淇淋明显具备了这些特点，奶味浓郁，口感绵密。
因此团子师傅做的是Gelato内陷，但当她制作完成并品尝后，发现奶味还是差了些，甚至比较之下，样品还出现了更强的乳脂感！
这让她第一次感到有些慌乱。
这似乎触及了她的盲区，怎么会又有更浓郁的奶味，又有更强的乳脂感？
是自己选择的牛奶不对吗？
但时间紧迫，试错的机会已经不多。
她皱了皱眉，甚至异想天开道：“难道是Gelato和美式冰淇淋的混合？不对，这不合理。”
团子师傅的眼睛快速扫过食材区的每一样原料：
牛奶、酸奶、奶酪……
她索性跑到食材墙边，一一翻过奶制品区域，直到——
“等一下，凝脂奶油！”
在食材墙的最角落，凝脂奶油被巧妙地藏在一堆其他食材之间。
凝脂奶油是英格兰最西部的康沃尔郡特产，当地的奶牛能产出极高品质的纯鲜牛乳，用这种高脂奶油做出的冰乳Cornish Clotted口感扎实，奶香醇厚，被誉为“神仙冰淇淋”。
“对了！只有Cornish Clotted能超越Gelato本身的奶味！”团子师傅心中一喜。
节目组坏，竟然还把它藏起来！
时间不等人，她顾不得其他，立刻开始动手。
随着制作完成，团子师傅小心地品尝着新做出的冰淇淋内陷，眼睛一亮： 本章未完，请点击下一页继续阅读！ 第1页/共3页
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